横浜カカオクラブ

スコッチをくれないか。

パスタの乳化のやり方

どーも、趣味は乳化のDJココアです。

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ほら、これって乳化ってよくわからないという方の為に立ち上げたブログじゃないですか。←違う。

 

はい、トマトクリームのパスタ作りますよー。乳化だけ解説してもマニアックだからねー。

 

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ガーリックに火を通す

多めのオリーブオイルでガーリックを炒めます。スライスでもみじん切りでも好みの感じでいいと思います。弱火でじっくりやってください。焦がしちゃダメね。

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トマトクリームソース作り

・パスタを茹でる
・ガーリックにホールトマトを加える
・カツオ出汁を入れる
・牛乳を加える
・バジル、チーズ、塩を加える
・ソーセージを入れる

 

詳しく説明。

パスタを茹でている間にソースを作ります。僕はいつも7分のパスタを茹で上がる2分前にあげるので5分でソースを作ります。

 

塩を加えた水が沸騰したらパスタを一つかみ、入れましょう。つかんだ時にペットボトルの口くらいの太さが一人前です。

 

ガーリックが焦げる前にホールトマトを入れます。400g入りの缶詰を半分入れたから、、200gですね。一人分大体それくらい。

 

ガーリックが油に浸かっている間は焦げていきますが、水分の多いホールトマトを入れればとりあえず焦げません。『炒めてる』状態から『煮てる』状態になるのでね。

 

そこに粉末のカツオ出汁を6g入れます。入れなくてもいいです。隠し味なので。

 

牛乳、または生クリームを鍋に一周入れて、塩をひとつまみ加えます。

 

バジルを一振り、パルメザンチーズ(もこみち風に言うとパルミジャーノチーズ)を一振り入れます。

 

スライスしたソーセージを加えて少し煮ます。

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パスタを加える

・ほうれん草を入れる
・パスタをからめる
・味を整える

詳しく説明。

パスタの茹で上がる2分前にパスタをお湯からあげます。ソースにパスタを加えるのですが、寸前にほうれん草を入れましょう。葉物は火がすぐ通るので寸前に入れます。

 

パスタを入れたら、火加減に気をつけましょう。弱火から中火くらいです。よくパスタをソースに移したら火を止めろ!と言いますが、止めなくても大丈夫です。

 

あれはパスタを直火で炒めちゃダメ。という意味です。『炒める』じゃなくて、『温める』なら大丈夫です。ソースをパスタが吸ってくれた方がいいわけですから、温めましょう。

 

コツは、パスタが鍋肌に当たってパチパチ音がしちゃダメです。炒め物のようなパチパチ音が出ないように火加減を調節しましょう。

 

残りの茹で時間2分はソースを絡めながら、塩こしょうで味を整え、待ちましょう。

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乳化させる

この辺りで2分経つはずです、味見して麺の硬さを確認してください。硬かったらもう少し待ってもオッケーです。最後の方はお湯に浸かっていないので硬いこともあります。

 

さぁ、乳化の時間ですよ!

ここで、火を止めます!ここは本当に止めます!エキストラバージンオイルは火を通すと香りが変わるので、ここからは余熱だけでいきましょう。

 

エキストラバージンオイルを全体に回しかけます。そこに、オタマに半分くらいの量の茹で汁を加えます。ここ、茹で汁ね。小麦粉が溶けた茹で汁使ってください。お湯じゃダメですよ。

 

よくかき混ぜたら乳化完了です。

 

茹で汁を加えて味が薄くなるんじゃないかって言う方がいますが、塩が溶けているので大丈夫です。

 

さあ、比べてみて。これ乳化前。

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これ乳化後。

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テカリが出てるの分かります?これが乳化です。

 

盛り付けたら完成。

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お店の味。これね、深夜1時にやってるの。太るわ!

夜食にこんなこと始めてデブ活進行中。

DJココアでした。

 

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